张大卫：从肉包子起步的美食帝国制造者

张大卫这个美籍韩国人如今可谓炙手可热：去年，他在HBO的电视剧《劫后余生》中亮相;纽约美食界的名厨们跟他称兄道弟;纽约一家热门餐厅为了向他致敬，甚至专门推出了一款“张氏热狗”。他白手起家，从肉包子起步，逐渐打造了一个庞大的美食帝国，而他本人也在这个过程中实现了完美的蜕变。
今年九月，张大卫在多伦多的福桃面吧(Momofuku Noodle Bar)
张大卫(音译：David Chang)是纽约最受欢迎的拉面大厨，但讨厌他的人也不在少数。
在大众美食网站Eater上，一位不愿署名的评论者如此评论张大卫：“我们还在关注那个家伙吗?他的厨艺跟他的口味和脾气一样糟糕。”网络美食杂志Star Chefs颇具影响力的负责人安托瓦内特•布鲁诺称张大卫“被高估了”。美国掴客网(Gawker)说他是一名“说大话的厨师”，而且“对家人并不友好”。在美食家网站Grub Street上，另外一位评论者则把张大卫称作“黑武士”。
但张大卫的粉丝们自然不会接受这样的评论。这位35岁的韩裔美国大厨凭借其福桃餐饮集团获得了巨大成功。早在2004年，他在纽约市东村开办了一家无电梯的休闲拉面馆福桃面吧(Momufuku Noodle Bar)。如今他的旗下已有八家餐厅(其中四家开设在海外)，另有五家福桃奶品点心铺(Momofuku Milk Bar)。此外，公司还有两家酒吧，分别是多伦多的Nikai酒吧和纽约的Booker & Dax高级酒吧。
今年秋天，张大卫在多伦多的福桃大楼开业，里面有三家不同的餐厅和一家酒吧，算是他到目前为止的最大手笔。张大卫的产业已经从当初纽约东村一家只有27个座位的拉面馆，进展成拥有500多名员工、出版过两本烹饪图书、一本季刊和一个研发实验室的庞然大物。换句话说，它已经成为一个名符其实的餐饮帝国。如今，张大卫正在全力投入公司运营。然而，对于公司的扩张，他的感受却非常复杂。此外，随着他的餐饮帝国不断进展，这位大厨自身也在经历蜕变，努力接受作为一名美食艺术家和一名商人的双重身份。
毫无疑问，对于张大卫的批判绝大多数都源自他所取得的成功。每一个行业都存在竞争，但餐饮行业的竞争尤为激烈。凡是住在纽约并且关怀美食的人，对于张大卫所带来的刺激肯定记忆犹新。他似乎无处不在：去年，在美国有线电视联播网HBO制作的新奥尔良电视剧《劫后余生》(Treme)中，有他的身影。来自哥本哈根知名餐厅Noma的名厨安东尼•伯尔顿和雷内•雷哲皮与张大卫称兄道弟。玛莎•斯图尔特对他的食物赞不绝口(她在张大卫烹饪图书的封底简介中写道：“有一天，我竟然尝到了张大卫的猪肉包，我感到非常荣幸。”)为了向张大卫致敬，纽约超酷的鸡尾酒餐厅PDT甚至专门推出了一款“张氏热狗”。这是一款经过油炸，包裹培根肉，使用大量韩国泡菜的改良版热狗。
不过，张大卫自己的态度也经常会招致责备。他之所以将餐厅命名为“Momofuku”，一方面是因为它在日语中意为“幸运的桃子”，但另外一方面，也是由于它听起来很像“motherfucker”。他的脏话极富传奇色彩(他在《劫后余生》中有一句台词是：“去她妈的，把猪肉放到每一个该死的盘子里。”2009年，他嘲笑美食频道Food Network的名人盖•费尔瑞，说他带着“土鳖的眼镜和蠢到冒泡的袖章”。)接受《财富》杂志(Fortune)采访时，他也会冒出几句脏话，并且乐此不疲。而且，他自己也承认，虽然他一直在努力打磨自己的棱角，但以前他还是经常会对员工大发脾气。《福桃》杂志(Lucky Peach)主编克里斯•因格称：“很明显，张大卫的个性非常突出，而且有多重性格。”2011年，张大卫与来自麦克斯威尼出版社(McSweeney's)的克里斯•因格和彼得•米汉共同创办了美食杂志《福桃》。因格说道：“有人爱他和他的福桃餐厅，肯定就会有人因为各种各样的原因，瞧他不顺眼。”
另外一个招致批判的原因可能是张大卫的成功完全颠覆了传统。通常情况下，人们从厨艺学校毕业后，会先找一份最底层的工作，毫无怨言地做着帮厨的工作。然后他们得按部就班往上爬，最终成为副主厨，也有可能成为厨师长。张大卫从最好的餐厅进入餐饮业，但他并没有做太长时间，便开始自立门户。他的第一家餐厅就大受欢迎，他本人也迅速打出了自己的名气，并开始创办新餐厅。与其他厨师不同，张大卫没有任何外部投资者;福桃餐厅的资金来源除了他自己的积蓄和银行贷款外，只有他从父亲和父亲的朋友那里借来的130，000美元，还有从哥哥那里借来的一小笔资金。而且，适逢数字化媒体革命的大潮，他推出了《福桃》季刊，但到目前为止，这本杂志却只有印刷版，尚无任何在线内容。如今，第一期杂志已经售罄。张大卫认为，人们想要却得不到，这是“很有趣的事情”。
而这一切必定会让恪守传统的餐饮业人士心里很不痛快。蒙特利尔著名餐厅Joe Beef(也是张大卫最喜爱的餐厅)的大厨大卫•迈克米兰认为，对张大卫的任何指责都是源于嫉妒心。他说：“就算他在成名之前的个人履历不像大多数人那样，有令人发疯的经历。可无论如何，他做的每一样美食都非常美味，这才是最重要的。”
张大卫的父母是韩国移民，他本人在弗吉尼亚州长大，大学就读的是美国三一大学(Trinity College)，学习宗教专业。他一直钟爱面条，还说每一个韩国人都喜欢面条。从三一大学毕业后，他去了日本教英语。对于拉面的痴迷让他迅速下定决心，进入纽约法国烹饪学院( French Culinary Institute)学习烹饪。之后，他在丹尼尔•布鲁德和汤姆•克里奇欧等多名大牌厨师手下工作过一段时间。
26岁的时候，张大卫希望能拥有自己的餐厅。他表示，之所以会有这样的想法，很大程度上是受到911事件的影响。“在那次事件中，我失去了几位好友。所以，我当时就产生了这个想法：‘什么才是真正重要的?’当时，经历失败似乎是个好主意。”2004年，张大卫的面吧开业，他把全部精力都投入到两道最简单的主食：拉面和猪肉包。最初，他只是希望能够撑一年时间，结果他制作的这些有趣(同时也很美味的)食物大受欢迎。2006年，他又开了一家休闲餐厅Momofuku Ssam Bar。这家餐厅的价格更高，最初以一道Bo Ssam闻名。所谓Bo Ssam是指烤猪肘，配以牡蛎，主要针对大型团体消费者。两年后，即2008年，他又开设了Ko餐厅，这是他所有餐厅中价格最高的一家，餐厅仅设12个座位，只提供体验菜单，以难以预订著名。(该餐厅仅接受网络预订，而且必须提前六天预订。)第二年，Ko被评为米其林二星餐厅，并一直保持至今。
朋友们称，张大卫首次得到媒体关注，并赢得赞誉之后，他感到非常不安。过快成名给他带来了巨大压力，因此，他试图转移外界的注意力。克里斯缇娜•托西在纽约下东区的WD-50餐厅工作时与张大卫相识，并且最终加入福桃餐厅，成为奶品点心铺的主厨兼共有人。她说：“我觉得，在某个时刻，肯定有一位德高望重的人，跟他进行过坦诚交流，并告诉他：‘停止抱怨;做好你的本分。如果人们认为你就是如此不可思议，那就坦然接受。’”之后，张大卫接受了忠告，于是他的成功之路又开始连续：2010年，他开设了Ma Peche餐厅，最初仅提供融合了法国与越南风味的菜品。之后又在悉尼开设了Momofuku Seiobo餐厅。不过，他在多伦多开办的餐厅才是去年最大的成就，可能也是他迄今为止的最大手笔。两年前，新香格里拉酒店(Shangri-La Hotel)的开发商联系张大卫，问他是否情愿在香格里拉旁边建一家餐厅。虽然华盛顿特区、洛杉矶和香港均向他提出过邀请，但他还是选择了多伦多。张大卫称，这笔买卖太划算了，根本不可能拒绝：紧邻一家豪华酒店的一整栋建筑，每一层都有不同风格的餐厅(一层为面吧，二层为Nikai酒吧，三层则是两家餐厅：家常风格的Daisho餐厅和类似于Ko，仅提供体验菜谱的Shoto餐厅。)这样的空间，可以让他在一个场所，分层展示他的餐饮帝国的多样性。他说：“在纽约，甚至整个美国都不会有这样的好机会。”面吧最先开业，在营业第三天便招待了1,000人。(不过，纽约的福桃面吧依旧是他最赚钱的餐厅。)
雄心勃勃的多伦多项目在如火如荼地展开，而张大卫却变得更加宽容和稳重。他的朋友和同事都说他在不断改变，实际上，张大卫自己的言行也表明，他正在从一个“坏男孩”蜕变成一位优秀的老板。这或许也是因为他别无选择。张大卫在他的烹饪书中写道，大厨马尔科•卡诺拉曾嘲笑他是“光杆司令”。如今，要想掌控多伦多项目的进展，还得保证遍布各地的餐饮帝国连续进展的势头，他必须更多依赖自己的团队。
事实上，张大卫也表示，如今最让他兴奋的，除了美食，便是人事工作。他说：“如果我的厨师、经理或者副厨师长非常糟糕，以前，我可能会直接炒他们的鱿鱼，或者朝他们大发脾气。但现在，我意识到，如果我是正确的，我就应该能与他们进行沟通，直到他们理解。我们能不能把他们变成宝贵的资产?这些都与我以前的做法截然不同，以前，我肯定会大发雷霆。现在，我不能再这么做，因为我没有那么多精力。”精力不够的说法实在可疑，不过他的同事们也说，他们确实发现他的禅功大有进步。托西说：“大卫比以前平静了许多。他在处理某些事情的时候，更加现实。”
托西和张大卫的其他同事还说，他正在逐步承担起领导者的责任。托西称：“大卫在当老板与保持自我和拥有愿景之间，实现了很好的平衡，但他也知道该在什么时候激励员工，说：‘不要再让我进行指导;别把我当你们的老板看待。’他现在变得非常擅长读懂人心。”《福桃》杂志的因格称张大卫是“一名极具天赋的领导者”，他“在培养他的同事。”而福桃餐厅的员工也开始接受张大卫的部分理念：例如，你可以不断做加法，却无法做减法。这是烹饪中的一条经典法则——一旦在菜中加入了某种配料，就没法取出来。这条法则同样适用于一家日益公司化、永远无法恢复到最初状态的企业。
进展问题是让张大卫焦虑的主要原因。他说：“我正在逐步学会如何在不降低品质的前提下，在更大规模上进行多元化经营。当然，任何一家连锁餐厅都会有这样的期望，但我们不想将此作为我们的目标。虽然我不喜欢‘连锁餐厅’的说法，但我们在很大程度上已经是一家公司了。许多人会认为，连锁餐厅的每家餐厅都不会很好，我们怎么做才能扭转这种观点?”这确实是一个值得思索的问题，因为福桃正在向更多新的领域挺进，比如可能推出的厨房设备。此外，运营餐厅的道德良知也让他备受煎熬，因为他不知道该如何让福桃更加可持续和更加环保，但又不能华而不实。他说：“让我困扰的是，如何将有机食品和可持续性作为销售更多产品的主要方式。”
这些问题让他困扰不已。托西说：“大卫和我们都有一些神经质，我们总在考虑：‘这个已经卖完了吗?’‘我想把它卖光吗?这又意味着什么?我们是不是想开500家面吧?我们是不是想让福桃猪肉包成为家喻户晓的品牌?’”
目前，为了缓解自己的恐惧情绪，张大卫尽力地斟酌各种机会，比如一家餐厅、一个菜单项目、一名新员工，或者他在福桃实验室里试验的开心果味噌。虽然承担着巨大压力，但张大卫依旧斗志昂扬。他说：“能让那些从不关怀美食的人开始关注美食，这个过程让我非常着迷。”