餐厅“菜品定价”三原则

网络推广 2018-10-12 09:40www.dzhlxh.cn网络推广竞价
餐厅菜品要不断出新,这地球人都知道;而推出菜品之后定个什么价,让客人掏钱不少还乐呵呵的,方略之中却是奥妙无穷,个中玄机,有的也许只有火星人才知道。如今,餐厅菜品定价多半是听厨房的,为此,我们访问了不少大中小型酒楼的总厨并分享给大家。厨政管理

  1、低利润定价:“脸儿熟的菜”小刀不能快

  “脸儿熟”的菜,人人都能说上几个,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等,这样的菜价格一定要定得低,特别是走实惠路线的中低档酒楼,最好定在全市最低价,这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。比如,鱼香肉丝,一般餐厅多在10元,而你家酒楼定8元,和路边店的价格一样,但你的菜从品相、质量、分量、口味上,当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里,吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。

  2、高利润定价:“特色菜品”能多赚就多赚

  济南有一家餐厅还在试营业,但每天桌桌翻台都在三四次。因为餐厅在小区内,所以总厨开始就把餐厅定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜一般利润比较低,如何有效加大利润空间?他的办法是把眼光盯在“特色菜”上。他说:“店里的‘特色菜’,客人一般不常见,价格一定要定高,比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼,成本在10多元,我就给它定在38元,当然这也有个比较,如果这个菜拿到大餐厅去卖,肯定会远远高于这个价。这道菜现在在我店里卖得很火。”

  将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵。

  一般说来,正常利润定价,也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价,这部分菜品的比例要大,以占整体比例的60%左右为宜,低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。

  3、定价尾数有奥妙

  餐厅一般习惯采用吉利数字做尾数,比如6或8,很少用4、7等。

  有这样一个餐厅,最初是做高档路线的,但慢慢市场定位有所改变,如今以中档菜,甚至低档菜居多。高档商务宴请客人一般不会选择那里,那是讲排场的事,菜越贵越有人点,而去这家餐厅就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要“显得”比较低。这家餐厅就喜欢用7或者2作为价格尾数。

  比如过去推出一道菜,起初定价在30元,结果不好卖,后来把它改成32元,反而一天能卖到30多份。后来总结经验:32和30哪个大,当然是32,但给顾客的感觉却不是这么绝对。30元给顾客的信息是:这个菜30多块钱,不便宜;32元给客人的信息则是:这个菜价格适中,还不到35元。所以,这家餐厅的菜,定价一般没有整数。

  再说说尾数7,这也是一个比较好的价格策略,比如47元,会给顾客45、6元的感觉,而如果加1元,48,就好象贵出好多,就好象50比49贵好多一样。

  另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些。

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