火锅O2O品牌如何做到毛利70%？
火锅在古时被称为 “古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名，在三国时期或隋炀帝时代的"铜鼎"以及东汉的"斗"都曾被传为火锅的前身，至今有1900余年的历史。火锅随着消费升级不断更替轮回，演变至今，用户吃的方式没变，变得是消费场景和产业链以及商业模式。
传统火锅品牌有海底捞火锅、德庄火锅、刘一手火锅、秦妈火锅、东来顺火锅、小肥羊火锅、小天鹅火锅、巴将军火锅、谭鱼头火锅、奇火锅火锅等。其中海底捞享誉盛名、刘一手遍布世界拥有500家分店。
随着互联网+、O2O的兴起，如今的多品牌火锅，用户可以在一个平台上就可预订，并到家就餐。为此提供服务的平台除了美团外卖、饿了么、百度外卖等外卖O2O平台，还有垂直火锅上门平台，如亿欧网此前报道过的火锅外卖平台挑食、半自营火锅平台来一火和自营火锅平台董火锅等。
火锅火锅店毛利需根据其种类、售价等因素决定，一般毛利润=火锅店收入-火锅店所有商品的成本-所缴纳的税款;净利润=毛利润-火锅店费用。众从业者对亿欧网表述，传统火锅有2000-3000亿元的市场规模需要互联网化，简化产业链提高人效和毛利率，火锅店的毛利率一般在50以上，正常情况为60%，火锅上门外卖称可达到70%，这一数字要靠自营火锅品牌的IT系统算法、流程的简化、扩张的基础、物流和跨界做法实现。
算法：人工调配已过时，需物流IT系统按公式自动调配
传统的火锅调配系人工搭配完成，菜品无编码，属非商品式运营。通常情况下火锅外卖订单的个订单就有实际中品类，靠人工完成整个操作流程的出错率在10%-20%以上。如今整个上游供应链+物流IT系统可利用200人团队驱动十余万配送人员，第三方配送平台达达是如此操作的，其出错率会大大降低，董火锅董事长兼CEO董国斌称，各平台的算法不尽相同但大同小异，基本是当用户看到订单，系统根据LBS锁定用户位置，定位后将在后台看到离其最近的配送人员指派订单，如果2分钟无人响应说明配送人员不方便或无法接送该订单，系统将自动配送到离其第二近的配送人员。
流程：中央厨房建在新洼地等城市二级菜市场，从菜市场到餐桌
配送人员接受订单后将前往最近的配送站取货，而取货过程是火锅外卖平台的另一道难题，即上游供应链的搭建。如果把火锅产品当做商品可存放5-7天，在该保鲜期内食品不会出现问题，蔬菜从摘落到一级菜市场需要最短一天时间，再从一级菜市场到各个城市二级市场又需要一天时间，商品再经过加工冷冻，流程很繁琐。但如果把中央厨房不是设在城市内某郊区而是直接设在中央厨房，蔬菜从摘下来到用户餐桌可缩短1-2天时间。
扩张：研究一线与二线城市的区别
外卖半自营品牌来一火已从成都扩张到北京，挑食也已从北京走到温州等各地，但董火锅一直扎根北京及河北两地。董国斌称，一线和二线城市的扩张方式的不同的，比如在北京用户可直接下单到单位或家中就餐，点餐最多的属于3人套餐，其遍布在北京的12个中转站均坐落在非繁华地带，35-50平米，放置两个冷冻和两个冷藏的冰柜，留有两个配送人员即可;但在二线城市仅到家就餐满足不了用户需求，需要现场体验店，且产品也是成箱冷冻包装，提供锅和电3-4家店即可覆盖一个城市，若如此操作，在一线城市需要20-30家店，成本太高。当摸清一二线城市扩张的不同后董火锅将大规模扩张，但与此同时还将遇到何种地域性的新问题将阻碍其发展。
物流：众包兼职，降低成本
肯德基的配送人员有40%系兼职，麦当劳的配送人员5%属兼职。在外卖行业，第三方物流已逐渐大规模兴起，动则十几万人，数十万单。未来其将承担大量的配送任务，包括自建物流的重模式平台也将有可能选择和第三方配送平台合作。商家无需承担兼职人员的社保及固定工资，只需按订单支付每单10元的配送费。目前，董火锅每天自身订单量200-300单，美团外卖、饿了么、百度外卖每个平台可提供100-200订单，而其在北京的12个站点只有24个配送人员系公司员工，其他员工均属于兼职人员，在高峰期每个站点准备10个配送员左右。在无IT系统支持的情况下，每个配送人员每天的接单量在10单左右，在系统控制后有所提升。消费者下单，直接订单到其附近中转仓，仓储分拣，按菜品二维码扫描，若无产品或订单中漏掉某类产品将直接无法继续扫码发出红色警告，当扫描完成装箱后，用户可接受到配送员已配送的短信，当配送员达到用户最近的站点时将接到第二条短信，店员通过APP与其确认路线和订单，将直接送到用户家中。
自有品牌：只卖货不卖流量，做自营互联网火锅O2O品牌
来一火执行总裁李聘熙在接受亿欧网专访时称，只有自营品牌才赚钱，且这一点在聚美优品等多行业电商品牌都是验证后的真理。董火锅只做平台，坚决不做二手火锅，其区别于目前市场上火锅产品最大的不同对接原产地和供应链管理，在核心食材羊肉和牛肉来源方面，产地统一供应链集中供应，蔬菜管理和北京绿色蔬菜供应商统一合作。其和绿色农业产地的对接，也是将农业资源进行线上整合的合理利用和分配，这或许未来农业转型的特点。但当产品一旦自营需要承担相应品控问题，董国斌称来一火一直想做自营品牌，但犹豫不决，因为承担的风险太大。
跨界：用做生鲜的商品化做餐饮
火锅市场价格暴力乱象横生，食材品控难把握。举例子来说一盘200g羊肉在火锅店售卖39元，但成本价格却不到市场价格的一半。而且火锅店内的底料等烹制情况和市场品控情况不容乐观，国家食品药品监督局多次发文。当产品一旦自营形成商品化流程，不再属生鲜和当天即食食材，冷冻成箱包装将会降低成本，用户只要花50元左右的价格就能吃到一顿火锅，且在互联网平台其价格透明，食材透明，服务透明。在国内，生产单位需要QS认证，但一般传统火锅店熬制底料却无认证。董国斌此前一直从事的是农产品检测实验室领域工作，在农产品检测和科学的食材品控管理有不错经验，其中的尺度和把控有一定经验。
据亿欧网了解，董火锅的前身是家家送火锅，于今年8月28日正式更名，其更名的原因主要是战略层面的考虑。家家送是预备做将平台做大，不只经营火锅还将经营生鲜等，但如今市场变化太快，京东、美团等在物流配送方面优势太强，垂直平台若想竞争无优势。所以，其借助各外卖平台只卖货不卖流量，降低火锅客单价。比如在传统的火锅店花500元吃一顿火锅，食材成本基本只有100-200元，其他都是房租和人工成本。董火锅欲通过自身来自海底捞和百度的团队，打通上游食材产业供应链，中间去除高额的房租成本，自建末端配送站点，最终将食材价格做到亲民化。