稳定菜品质量的五个绝招，你懂几招？

　后厨出品是餐厅经营的灵魂，餐饮的竞争其实就是出品质量的竞争，但在实际工作中，由于受到材料的不同、厨师的不同、厨师操作时的心情不同等因素的影响，出品质量往往难以做到一致，时好时坏。那么，怎样才能确保有良好的出品质量呢？

　　“五定法”稳定餐饮出品质量

　　在后厨的管理里，管好影响出品质量的要素是第一位的，而用“五定法”，出品质量不一致这个难题也就迎刃而解了。

　　定主材料

　　俗话讲：“人强不如货强”。因受气候、土壤、环境、种养方式等因素的影响，原材料的特性、质量也千差万别，很多菜肴都以地名命名。比如：“中山石岐乳鸽”、“清远白切鸡”、“湘西蒸腊肉”、“大连鲜鲍”等等，无不是因为这些地方的原材料质地上乘。要想让餐厅出品质量到位，首先要把原材料锁定在某一独特的地理区域，选择优质食材。

　　定辅料

　　俗话说：“好车配好胎，好马配好鞍”。如果把主材料定为“君”，则辅料则是“臣”、“佐”、“使”，这些辅料也决定和影响菜的口感和质量。比如，用一线品牌的酱油，肯定比用一些杂牌的酱油要好得多。所以，在选好主材料的同时，确定好辅料、调料也很关键。

　　定味型

　　不同的原材料，应用不同的味型来表达，如果表错了“情”，就不能很好地达到所要求的效果。这就像人穿衣服，要根据肤色、气质、身材不同而选择不同的款式和颜色。

　　做菜的道理同样如此，有的菜做成辣的就比清谈的好吃，如豆辣水芹菜，水芹菜有泥味，如果清炒就压不住这股泥味，换成豆豉辣椒炒，就大不一样。有的菜则要保持原味，尽量清淡一点，比如干烧鲍鱼这个菜，传统的做法是“红烧”，如果把它做成辣椒炒干鲍，这个名贵食材原有的美味就荡然无存了。

　　定厨师

　　不同的厨师拥有不同的专业技术、心得和操作灵感，有的厨师可以把“红烧”一类的菜做到极致，但未必能做好炖汤类的菜肴，如果把几道相对固定的菜式给同一厨师烹制，他天天做这几道菜，对原材料的特性就会把握得更为准确，烹制起来就更加得心应手。比如用多大的火，放多少油，在锅里煎、炸、煮多长时间……他都会了如指掌。因此，要稳定出品质量，就要先稳定做出品的厨师。客人在不同的时间来酒店消费，其享受到的出品质量稳定不变，必然会增加“回头”的频率。

　　定装盘

　　菜品装盘到位，不但体现出品的档次，也体现对客人的尊重，彰显的是品位、档次和文化，同一道菜式采用不同的装盘，所呈现出来的效果大相径庭。

　　装盘涉及两个核心要素：一是器皿，二是点缀和装饰。餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣。古人云：“美食不如美器”，可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。

　　“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，如果张冠李戴，便得不到美食与美器搭配的和谐效果。

　　美食与美器的搭配有以下规律：

　　一是菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器，但切忌“靠色”，例如：将青炒时蔬盛在绿色盘中，既显不出时蔬的嫩绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改成纯色骨瓷，便会产生清爽悦目的效果。如，将嫩黄色的玉米羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍海鲜汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，也会让人赏心悦目，食欲大增。

　　二是食料的形状与器皿的图案要协调一致，互相衬托，才能相得益彰。如果将切丝类的菜肴放在纹理细密的花盘里，给人以杂乱无章之感，显不出菜肴自身的美。

　　杜甫以“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美，驼峰确为美味，烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，珠联璧合，熠熠生辉。

　　随着科学技术的日新月异，餐饮的器皿变得种类繁多，工艺考究，造型别致，具有了更强的视觉冲击，也为丰富饮食文化带来了鲜活的内容。

　　三是菜品装盘的分量也很有讲究，过多会显得堆砌，过少会则显得寒碜和物无所值。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的“凹凸线”为食、器结合的“最佳线”，盛菜时，以菜不漫过此线为佳，用碗盛汤，则以八成满为宜。

　　四是点缀和装饰时，以简洁、简约为要。菜肴典故与器皿图案要和谐，逻辑要“关联”，不要风马牛不相及。

　　总之，做好一个菜并不难，难的是如何确保这个菜品能一直保持同样的高质量。因此，只有做好以上“五定”，餐厅才能确保自己出品质量良好且始。