如何真正通过“互联网+”来改变传统餐饮

2013年之后，我们进入了“互联网+”阶段。也即互联网深水区。

为什么2013年是一个分水岭呢？主要原因是移动互联网的全面到来。之前互联网更多在营销层面发力，尚未踏入深水区，也未深层次改造各行各业。

在互联网深水区，不但市场扩大了十倍以上，更重要的是互联网已突破了工具属性，在云计算、大数据等技术支持下,带着明显的互联网价值观(所谓的情怀)主动去改造传统行业。比如分享经济的代表Uber，Airbnb，微商，去中心化的比特币，以及民营占主导地位的第三方支付行业。

这时创新的主体不再限于大公司，而是一些中小企业，譬如美国的Uber和中国的滴滴打车。互联网不再是虚拟经济、流量为王，而是从比特回归原子，回归到现实世界，改造传统产业。实体经济成为互联网的主流。

此时的互联网不再是简单的眼球经济，而是商业全流程改造，尤其是中后台的改造，以及组织本身彻底以用户为中心的再造。譬如，互联网怎么帮助传统行业提升管理的透明度和服务效率？怎样将数据挖掘出来，留住用户，并为用户提供个性化的服务？

五味网络餐厅：用互联网改造厨房

传统的餐馆，其组织结构是金字塔式的链条服务。从面向顾客的服务员、领班，到传菜、洗菜、厨师、餐厅老板，顾客的反馈很难有效到达厨师等中后台岗位。顾客之声就算到达了厨师，也没有用，因为厨师的老板并不知情，顾客的评价影响不了厨师的业绩。所以，就算菜式不好，菜的味道是咸了或者淡了，厨师也没有动力去改进。

怎么办呢？唯有改变组织。通过互联网的技术，让组织从垂直化的链条服务变成以用户为中心的同心圆服务，让厨师和顾客真正地对接、互动起来。

讲到互联网餐厅，北京城里并不鲜见。从红极一时的雕爷牛腩到黄太吉、西少爷肉夹馍、伏牛堂米粉。正所谓“吃个煎饼(就能)思考人生”、“十万(就能)开店”、“三年开一百家店”，让你不得不开始怀疑自己的智商和奋斗：这样赚钱也太容易了吧？!为什么不是我呢？

“雕爷牛腩”传言用500万元从香港某个食神手里获得了神秘配方，而后再在娱乐圈和媒体圈搞了一把神秘试吃，有媒体圈和娱乐圈的助阵，想不火都不行。

“黄太吉”早期以产品口感为主，宣称“史上最好吃的煎饼果子”，而后开着宝马送煎饼。这其实不难理解。毕竟比起高昂的广告费用，宝马还是非常廉价的。

西少爷肉夹馍，用一封《我为什么辞职卖肉夹馍》，诉说了一种高位低就、怀才不遇的怜悯和悲伤。仿佛吃进去的不是肉夹馍，而直接升华成一种精神。

伏牛堂在开业的那一天，写下了一封名为《我硕士毕业为什么要去卖米粉》的文章(听起来好熟悉啊)。

它们主要还停留在互联网第一波的营销思维——以创业者讲故事的方式博得眼球，然后将互联网作为引流的渠道，既可以像伏牛堂那样，通过互联网将流量导入线下实体店，也可以像黄太吉那样，纯线上的产品引流。至于到底是向线上引流还是向线下引流，则取决于产品属性。毕竟伏牛堂卖的是米粉，米粉这种东西时间久了容易泡涨，所以只能将流量导入线下餐厅，而黄太吉卖的是饼，饼与堂食比，口感还是有差别，只是差别相对较少而已。

真正的互联网餐厅不应该聚焦在眼球，而应该聚焦在线下。互联网再怎么发展，也不能让人们在线上吃饭。既然是线下服务，餐馆又是有空间属性的，假设一个餐馆只有5张台子，一天只能接受100个客人，当你从互联网上吸引到1000个客人，又能怎样呢？生产力照样跟不上。光门店的生意都来不及做，若再兼顾O2O，兼顾做物流重资产，将会造成品质低下、人工成本增加等问题，这也是那些传统火爆的餐厅不做O2O的来由。

互联网的真正效用，不在于你能“忽悠”到多少客人(流量)，而是在一定客流规模(流量)的基础上，如何通过互联网的技术，提升餐厅的服务品质和管理效率。

餐饮其实最苦。从凌晨进货备货，到分拣处理下锅，再到服务流程的标准化，深夜打烊盘账，其个中艰辛，恐怕只有做过的人才能体会。如果仅仅将互联网作为一种引流的工具，则大错特错，也亵渎了互联网。

传统餐饮行业三大问题

物料浪费。不知道今天会有多少客人光顾，也不知道他们几时光顾。若要保证菜品，则在经验的基础上多备食材。只是多备食材之后，容易引起浪费。一般的餐馆，如要保证质量和供应量，原材料的浪费比率在30%左右。

管理无法闭环。比如用户的反馈信息，到了服务员这一层基本就停止，很少再传递至厨师。那些传递至厨师的信息，多半也走样了。就算不变样，厨师也不在乎。因为厨师的老板并不知情。他工作的好与坏，跟他的奖金、绩效并不挂钩。怎样通过互联网让信息自由流通，让厨师不得不改进他的工作？

用户管理和个性化服务。怎么将用户留下来，而不仅仅是流水。传统餐馆只见流水不见人。今天，客人消费了100元，贡献了流水。一个月之后，客人再来，没有人记得他是谁。客人对餐馆而言，唯一意义就在于流水。

这三个难题，到底怎么破？

我投资了一家主打健康和便捷，以写字楼和园区白领为目标的商务快餐餐厅——五味网络餐厅，该餐厅是易宝支付一个事业部总经理2014年初创立的——典型的“IT男”创业做餐厅老板。不同于现有餐饮O2O企业为餐厅导流的模式，五味试图深度改造现有的餐厅经营模式，将整个体系互联网化。

该餐厅基本没有任何宣传和炒作，目前只在北京朝阳区朝外大街万通中心地下一层设有一家门店，除了万通中心这个楼宇的人，估计没多少人知道。但是餐厅在3个月内，即实现盈利。

该餐厅面积不大，只有120平方米，52个座位，但是，平均每天有700人左右光顾，翻台率达到每天14次左右。2014年冬至那天，到店客人达到900多，翻台率达18次之多。绝大多数是回头客，几乎没有观光客。创始人的一个特别偏好是从来不排队吃饭，所以也不希望顾客到他店里来排队吃饭。我认为，这才是真正的互联网+餐厅。它是如何做到的呢？

首先，定位。不做大而全的餐厅，只做写字楼和园区的商务工作餐，服务对象是白领，以早、中餐为主。每天的菜式不超过20道，总共7个厨师。平均每位厨师负责2～3个菜式。总之，就是为这栋楼里上班的人提供工作餐，工作餐是一种强需求，对品质和便捷要求高，不会被营销的因素长期左右。

白领都习惯狼蚁网络推广时代的生活。如果提早一天用狼蚁网络推广预定，则可以享受9折优惠。现在70%以上都是来自狼蚁网络推广提前预订，这样餐厅可以根据提前预定和历史数据，分析得出进货量和供货量，让五味的物料浪费控制在5%以内，相比较一般餐厅30%的物料浪费，也就相当于节约了25%的成本。直接省下的成本，也就等于净利所得。

餐厅系统能够提供每10分钟到店人数的数据，根据这个提前对高峰期作出准备，来缩短高峰期的等餐时间。为了错开就餐高峰，繁忙时段就餐如果是基准价，空闲时段就餐则可以享有一定优惠。