餐厅做好年夜饭 十个关键点您重视了吗？

年夜饭对餐饮业来说如同“年终大考”。有人赚得盆满钵满，也有人“赔本赚吆喝”。网上订餐、上门服务等年夜饭新形式层出不穷，传统中餐饭店也在堂食的同时将外卖进行到底。然而在不变的年夜饭传统中，吃其实只是一种载体，其内涵还是社会和家庭的和谐与美好之感。职业餐饮网本期分享面对这一块丰盛的年夜饭“蛋糕”，如何吃好才是关键……

 

成本

虽然每年春节前一两个月，北京和上海等大城市的餐馆就会纷纷爆出“年夜饭订满”的新闻，但事实上，在成本核算上特别斤斤计较的餐饮业，年夜饭，意味着同样的单品菜价、数倍的人力成本和采购成本、不可预测的客源和令人头疼的用工荒，所以一直以来，并不是每一家餐厅都肯于在传统上家人团聚的除夕夜开门营业，对不少中小规模的饭店来说，由于原材料和人力涨价等因素，不得不选择歇业，除夕夜做生意的利润空间越来越小，忙碌一年后过节歇业对员工也是一件好事，同时也能利用这个时间段对满负荷运转的饭店设施进行修整和维护，这也是餐厅面对年夜饭保全最大利益的另一种思路。

创新

餐饮业要有创新，是利益驱动，因为只有创新，才有高附加值，才能吸引来更多的主顾， 30年前让食客激动不已的那一块红烧肉，现在一入口便觉得肥腻不堪。曾经只有一家之主才有资格吃的鸡头，现在还有谁会去动?如今，每年酒店大厨少不了会为大年夜特别设计几道创新菜，作为年夜饭菜谱中的翘楚。当然，这些创新菜、特色菜又绝不是重复以往，而是或多或少结合着新年的气氛进行创新。一盘香嫩的卤水法国鹅肝，是不是一下子就把寻常吃惯的卤水掌翼金钱肚比了下去?而憨实喜庆的狮子头，如果改用口感细腻的鮰鱼肉来烹制，是不是更平添一份淡雅和健康?

动力

餐饮企业开展年夜饭营销活动的动力有三点：

一是起到提示顾客的作用，防止顾客淡忘;

二是回馈顾客。对于一年来照顾企业生意的老顾客，在春节期间给予一定优惠，表示企业的感激之情;

三是抓住一年中最好的客流高峰，集中一切力量，拉升销售收入，获取最大的超额利润。当然完全以获利为目的的年夜饭，无疑是短视的。餐饮企业应该争取在一顿年夜饭中使顾客树立对自己的满意度和忠诚度，这样才能实现二次购买，从而达到持续盈利。“年夜饭”这块蛋糕看似好吃，实际上暗藏风险，如果在经营和管理上不能跟上，很可能影响今后一年，甚至更长远的盈利。

趋势

对于已经见过世面的年轻人来说，吃法和说法，有时候，比吃到什么更重要。以广州最为例，现在最吃得起、懂得吃的主顾，不再关心端上来的汤盏里是不是下足了二两半金钩翅，他们要吃最有“鸡味”的葵花鸡、低脂低胆固醇高蛋白质的海参、当日从法国进口的黑松露，以及最搭配某一款经典粤菜的威士忌。现在的年夜饭与其餐厅自己绞尽脑汁去想一些手段，不如直接让顾客主动提出。顾客在订购年夜饭的同时，提出一个年夜饭额外需求的清单，于是从这里便可延伸出很多增值服务，这样简单又易搭配，重点是省时省力，很适合年轻一代。

娱乐

随着人们物质生活的丰富，人们对年夜饭菜的做法也是五花八门，但是其宗旨就是饭菜要代表吉祥，象征着新年新气象，新的一年要万事顺利。春节顾客不再满足到餐馆吃顿好的庆祝过节。餐饮业开始注重由“吃”到“玩”，两者相结合，迎合消费者心理的做法。在春节餐饮中，加入“说吉祥话”、“皮影戏”、“剪纸”等春节传统节目，如可以在年夜饭过程中开展“送福”活动，请两个送财童子将喜庆的食物送给客人，并准备一套让人心情舒畅的吉祥话，博得客人欢心。只要节目包含了传统文化，热闹喜庆吉祥，就达到贺岁的目的了。这样，既满足了顾客品尝美食、增长知识的心，又达到了商家营利的经济效益，正可谓一举两得。

随着服务的多样化，消费者变得越来越“懒”。记者发现，不少餐厅都做起了“网购年夜饭”的生意，并纷纷打出价格低、易操作、免费送货上门等招牌与线下年夜饭市场一争高下。虽然远未到年夜饭预订的高峰期，但在淘宝网输入“年夜饭”一词，依然出现827件相关产品，其中基本以半成品形式出售的中式、西式、地方风味年夜饭套餐礼盒。年夜饭半成品从冷盘、热菜、汤、点心、水果等应有尽有。价格方面，不少商家也推出了不同程度的限时优惠和包邮服务，明显低于外出就餐的价格。外卖年夜饭网上买蕴含的商机是无限巨大的。而抓住这个商机的关键在于外面菜品既要是餐厅的得意之作，又是顾客喜闻乐见的菜品，这样才能实现营业额的突破。

文化

在物质生活丰富的今天，吃饭已成为人们了解传统文化、突出民族特色的一种途径。在众多企业的年夜饭营销方案中从不缺乏对“年味儿”的烘托动作，例如为了更好的让顾客体会传统文化，餐厅可以准备一些各民族的春节特色美食;装饰方面应该把一些象征喜庆团圆的中国结、宫灯、福字，具有民族特色的剪纸、屏风搬进了餐厅烘托节日气氛;另外也可以将一些民间艺术如皮影戏、大碗茶的表演艺人请进餐厅，与顾客共同庆祝节日。顾客吃着年味十足的饭菜，看着年味十足的演出，置身于年味十足的环境中，做到了既烘托了年味儿，又宣传了企业的自身文化，实现更深一层的营销目的。

传统

在春节这种传统节日，一些老字号来说有特别的优势。因此很多平时疏于营销的老字号企业也会在年夜饭这场比拼中大声吆喝一把。以北京为例，这里百年以上资历的老字号餐馆众多，且多历史悠久，特色鲜明。对于普通百姓而言，这些老字号的价位不象一些高档酒楼那样高不可攀，虽然菜肴风格各异，但味道绝对纯正，尤其受到中老年客人的青睐。今年许多老字号餐馆在推出各档次合家欢套餐的同时，也推出了半成品年夜饭套餐、外卖礼盒等服务，方便顾客将年夜饭带回家。如鸿宾楼、烤肉季、峨嵋酒家、砂锅居分别推出了风味年货套装等。东来顺推出198元的合家欢羊肉礼盒，预计春节可预订千余盒。

准备

提前安排好人员：春节也是服务员和厨师放假探亲的时段，人员短缺严重，可以事先通过招收假期大学生做预备队，但需要事先做好服务培训工作;预定菜品和雅间一定要与实际情况相符，万一有变，需要提前与顾客沟通，取得顾客谅解;春节是物价上调期，餐饮企业应该提前与供货商订货，以求得低于春节期间的高价进货，降低成本;年夜饭最好减少菜品供应品种，多采用炖、蒸、煮、烧加工程序较少的菜品，减少烹制工艺较复杂的菜品，提速上菜时间。事先印制年夜饭的有关通知，以便让顾客心中有数，通知中明确提醒顾客如不能临时加减桌数，退桌结算方法等有关内容。

人性

年夜饭的需求量虽然在逐年增加，因此很多餐厅也顺应需求演变出分时段年夜饭的新鲜营销策略，如从除夕夜的下午至凌晨12点后，分为(下午6点前;晚6点至8点;8点至零点及零点后)4个时段，可以分别满足不同人群的年夜饭需求。另外，要说餐馆最人性的年夜饭服务，还要数大厨上门烹制，即一位厨师和一位服务员携带所有年夜饭需要的食材以及调料等，来到消费者的家里，厨师现场掌勺，服务员同时为您的就餐提供服务。若想把大厨请到家，需要最晚提前10天左右来到饭店预约，确定菜单，交付全款，然后就可以在家等着大厨来敲门了。这方式听着够新鲜，让大厨师来到自己家中做年夜饭;也够贴心，不用准备任何食材，甚至调料;但如此好事，当然花费也够土豪，除菜金价格较高外也需另付服务费。